文章出處：技術支持|閱讀量：1644|發表時間：2023-11-15
我們先置預制菜加工車間凈化設計的相關依據
1.GB50073-2013 潔凈廠房設計規范
2.GB50591-2010潔凈室施工及驗收規范
3.GB50687-2011 食品工業潔凈用房建筑技術規范
4. GB50243-2016通風與空調工程施工質量驗收規范
5.GB50019-2015工業建筑供暖通風與空氣調節設計規范
6.31652-2021 食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范
7月底，國家發改委在擴大餐飲服務消費方面發出明確通知，提出培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，加快推進預制菜基地建設推廣透明廚房。政策一出，一片嘩然，雖然爭議不斷，但不可否認我國預制菜市場將迎來一片藍海。>>>商務洽談，點此處，在線咨詢
小貼士：
預制菜，顧名思義它是針對烹飪制菜程序繁雜的特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐爛變質的特點，需要冷凍存儲。
今天，跟隨CEIDI西遞來了解一下預制菜供應鏈環節里預制菜基地——凈化級預制菜車間(中央廚房)的相關知識，也方便有相關建設需求的企業獲取一手信息。
整體來說，凈化級預制菜潔凈車間(中央廚房)應嚴格執行嚴無菌潔凈室操作區規范，在高風險操作環節設立潔凈區，應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動向清晰簡短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進行設計分區：
1. 一般作業區：食材原料驗收區、外包裝區、倉儲區等。
2. 準清潔作業區：食材原料預處理區、產品調味區、配料區、半成品儲存區、熱加工區(含熟制熱加工區)等。
3. 清潔作業區：即食菜肴冷卻區、內包裝間、檢測實驗室等。注意：該區域設計參照《醫藥工業潔凈廠房設計標準》(GB 50457)，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業潔凈用房建筑技術規范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業清潔作業區達到更高潔凈級別。
另外，設計單位要注意依據人、物流的單向流設計相關用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區域的食品安全。
人流：經過更衣室更衣換鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。
物流：由外走廊經過機械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進入緩沖走廊后再經過傳遞窗進入各操作室。
據相關平臺數據統計，我國擁有和正在籌建的中央廚房近300家，已有不少中央廚房已經進入智能化階段，全流程導入了信息化與智能設備，可實現機器人自動配菜及分裝。可在短時間內數萬人的供餐問題。一些老牌預制食品車間也由傳統中央廚房向智能化中央廚房過渡。在這樣的市場競爭環境下，建設智能型中央廚房
√ 要確保有良好的通排風，且具有良好的恒溫恒濕環境，保持潔凈核心區域的空氣質量。
√ 要配置良好的照明，以確保清洗、加工和食品儲存區域的明亮。
√ 要確保自動控制系統的完整程度。
√ 中央工廠的排水也要按照分區控制進行設計。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區、污染區一個方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。
在國家宏觀調控下，預制菜市場的發展通過實施標準化管理、提高廚房效率和產能、提升就餐體驗和食品安全，是餐飲業分化細化的必然趨勢。一個3000-5000㎡的中央廚房總投資可以達1000萬-5000萬元。面對這樣“重投資”的項目，如何建設合乎標準的中央廚房，降低食品安全風險，是成熟的餐飲品牌最關心的問題之一。
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